□于玮玮

夏季气温高、湿度大，这种环境非常适合微生物生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，就很容易引发食源性疾病。下面，让我们就来详细了解一下食源性疾病。
什么是食源性疾病
食源性疾病是指食品中的致病因素进入人体后，引发的感染性、中毒性疾病，食物中毒就属于其中一种。简单来说，就是“吃”出来的病。世界卫生组织指出，食源性疾病是全球范围内导致发病和死亡的重要原因。据估计，全球每年约有6亿人因此患病，其中42万人死亡。
食源性疾病主要分为感染性和中毒性两类。感染性食源性疾病，是因为吃了被细菌、病毒或寄生虫污染的食品而引发的感染；中毒性食源性疾病，则是摄入被生物毒素、化学毒物污染，或本身含有天然毒性成分的食品而导致的中毒。
临床表现
食源性疾病常常急性发作，主要症状集中在胃肠道，也就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，一部分患者还会伴有发热、头晕、头痛等症状。腹痛大多是阵发性绞痛，呕吐物多为吃进去的食物。腹泻程度因人而异，严重的腹泻可能导致脱水，甚至出现循环衰竭。
疾病的分类
细菌性食源性疾病：食用了被致病菌或细菌毒素污染的食品，引发感染性或中毒性疾病。常见的有致病性大肠埃希氏菌病、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌病、蜡样芽孢杆菌中毒、志贺氏菌病和肉毒毒素中毒等。
病毒性食源性疾病：摄入被病毒污染的食品后引发的感染性疾病，比如诺如病毒感染、甲型肝炎病毒感染等。
寄生虫性食源性疾病：因食用被寄生虫污染的食品而感染，例如广州管圆线虫病、旋毛虫病、肝吸虫病、绦虫病等。
化学性食源性疾病：食用了被化学物质污染，或在加工、制作、存储过程中误用化学物质（如亚硝酸盐、钡盐等）的食品而导致的中毒性疾病，常见的有农药中毒、亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和杀鼠剂中毒等。
真菌性食源性疾病：吃了有毒蘑菇或被真菌毒素污染的食品引发的中毒，像毒蘑菇中毒、霉变甘蔗中毒、脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒等。
有毒动物性食源性疾病：食用含有天然毒性成分的动物性食品导致中毒，例如河豚毒素中毒、贝类毒素中毒、组胺中毒等。
有毒植物性食源性疾病：摄入含有天然毒性成分的植物性食品引发中毒，比如四季豆中毒、发芽马铃薯中毒、乌头碱中毒、桐油中毒等。
食品安全五大要点
保持清洁：注意手部卫生，饭前便后、交替处理生熟食品时要洗手。带有食物残渣的餐具、厨具、抹布等容易滋生细菌，需要经常清洁消毒。
生熟分开：储存食物时避免生熟接触，处理生食和熟食的刀具、砧板等也要分开使用，防止交叉污染。
烧熟煮透：加工肉、禽、蛋、海产品等食物时，一定要彻底加热至食物中心温度（至少达到70摄氏度），小火烹饪时要适当延长时间。从冰箱取出的生冷熟食，必须彻底加热后再食用。
保持食物安全温度：70摄氏度以上和4摄氏度以下能抑制大部分微生物生长繁殖。熟食和容易腐烂的食物要及时冷藏，室温下存放不宜超过2小时。冰箱冷藏温度一般在4摄氏度~6摄氏度，虽然能减缓细菌生长，但是细菌仍会缓慢繁殖。因此，冰箱并非绝对安全，冰箱中的熟食再次食用前一定要彻底加热。此外，冰箱内食物存放过满会影响冷藏效果，容易造成食品腐败。
使用安全的水源和原材料：清洗果蔬、加工食物、清洁厨具餐具以及洗手，要使用安全的水源。食材要新鲜，不食用过期或变质的食物。
注意事项
除了遵循食品安全五大要点以外，日常饮食还需注意以下几个方面。
选择正规餐厅就餐：外出就餐时，要选择证件齐全的餐饮服务单位，避免前往无证小店或街边小摊。
警惕网络订餐安全：网络订餐应选择正规专业平台，尽量挑选距离近的餐饮店，缩短食物运送时间，避免订购冷食类、生食类、裱花蛋糕类等高风险食品。
保证膳食营养均衡：选择食材要多样化，确保营养均衡。多喝水，多吃富含维生素和膳食纤维的新鲜的水果、蔬菜，适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、牛奶和豆类等优质蛋白质的摄入量。
倡导文明就餐理念：树立“厉行节约、反对浪费”的观念，适量点餐、理性消费。用餐时使用公筷、公勺，降低疾病传播风险。
食源性疾病并非不可预防，只要在食品的购买、储存、制作及就餐过程中，严格遵循食品安全五大要点，并注意日常饮食细节，就能远离食源性疾病的威胁。
（作者供职于山东省德州市临邑县疾病预防控制中心）